Wok: Acier au carbone ou fonte?

I LOVE stirfrying (I probably do it 4 times a week) and I want to take it to the next level (or 2). I am going to get this burner to cook my stirfry's out on the patio.

Je me demande si je devrais aussi obtenir un wok en fonte, ou devrais-je simplement coller avec l'acier au carbone que j'ai utilisé?

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Amélioration suggérée: indiquez le titre de la question sur la compatibilité avec l'équipement de chauffage que vous suggérez.
ajouté l'auteur rackandboneman, source

5 Réponses

J'ai des amis de Hong Kong qui utilisent toujours des woks en acier dans leurs plats à emporter.

Un wok en fonte nécessiterait une technique différente pour faire frire. Il serait plus lent de chauffer et de retenir la chaleur lorsque vous ne vouliez pas que les aliments continuent à cuire.

Stick avec celui que vous avez ...

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Ou vous pourriez peut-être en obtenir un plus gros. Il y a vraiment un vieux dicton chinois, poliment exprimé comme "quand des trucs commencent à voler, il faut un gros wok (daiwok) pour l'attraper"!
ajouté l'auteur Alex Argo, source

Il n'y a pas tellement de différence entre les deux matériaux pour justifier l'achat d'un nouveau wok. Bien que les différents paramètres puissent être mesurés, toute différence notable proviendra probablement de la qualité de la production ou de la qualité de l'assaisonnement. Ils sont juste trop similaires en chaleur spécifique par centimètre cube (combien vous pouvez chauffer la casserole) pour s'attendre à une amélioration. Le fer a une conductivité thermique un peu meilleure (à quelle vitesse il dégage de la chaleur à la nourriture), ce qui est plus important dans un wok que dans une casserole générique, mais la différence est faible. De plus, ils sont très semblables en entretien, l'acier au carbone étant plus facile à (re) sécher.

Pour des valeurs spécifiques et pour mieux comprendre la théorie derrière le chauffage des casseroles, lisez cet article . Pour un exemple de quelqu'un qui est venu pour préférer ses casseroles en acier au carbone sur ses fonte, lisez ici . (La partie que je veux dire est les quatre paragraphes entre l'image des casseroles et la rubrique "assaisonnement", mais l'ensemble du poste est une lecture intéressante aussi).

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Un wok en fonte doit être plus lourd (plus épais) qu'un wok en acier pour être utile - il ne peut pas être rendu robuste et mince, il doit être lourd ou il se fissurerait facilement.
ajouté l'auteur Alex Argo, source
@klypos, j'ai oublié cette partie (bien que, j'ai une casserole de fer qui n'est que de 2,5 mm - mais alors, je pense que c'est forgé, pas coulé). Il parle encore plus contre le fer, car une comparaison directe de la conductivité thermique n'est sensible que si l'épaisseur est la même. Une casserole plus épaisse sera nettement moins adaptée au woking, à cause de sa plus mauvaise réactivité. Donc merci pour l'addition.
ajouté l'auteur rumtscho, source

Quand vous voyez des chefs chinois dans la cuisine, ils utilisent toujours des woks en acier au carbone parce qu'ils sont beaucoup plus légers, ce qui les rend meilleurs pour renverser la nourriture dans l'air dans le style appelé "The Pao Action". Cela semble excitant, mais ne rend pas le goût de la nourriture mieux. Si vous décidez que vous n'avez pas besoin du style Pao Action, vous feriez mieux d'utiliser un wok en fonte comme ceux de Lodge (il y a aussi d'autres marques). Oui, ils sont beaucoup plus lourds, mais ils dureront toute la vie, sont plus stables sur votre cuisinière, et ils ne sont pas aussi fragiles que les woks en fonte d'Asie. Pourquoi risquer de craquer un mince wok en fonte assaisonné? Acheter la fonte plus lourde, ils peuvent prendre l'abus et vous ne serez jamais désolé.

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D'après mon expérience, je n'aime pas les woks en acier au carbone. J'ai assaisonné les woks en acier au carbone par les instructions. Quand je fais frire de la nourriture sur le wok en acier au carbone, j'ai remarqué plus tard que les couches d'assaisonnement se décollent et ce n'est pas bon du tout. J'ai donné l'occasion d'essayer les woks en acier au carbone environ 3 à 4 fois. J'ai le sentiment de réaliser que les woks en acier au carbone ne construisent pas une bonne patine, après avoir vu les couches d'assaisonnement se décoller. Maintenant, je ne veux même plus avoir de wok en acier au carbone, après mes mauvaises expériences. Les woks en fonte sont les meilleurs pour cuisiner.

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Je pense que vos couches sont probablement trop épaisses si elles se décollent. Plus comme une nourriture cuite sur vraiment dur. Une vraie patine sur un wok en acier au carbone restera.
ajouté l'auteur The Wandering Dev Manager, source

J'irais sans hésiter au CAST IRON WOK. Il est si pratique pour cuisiner à l'intérieur ou à l'extérieur en terme de nettoyage (il suffit de l'eau et de la brosse à noix de coco comme le fait le chef chinois). Il dure toute une vie et quelque chose de mémorable à transmettre à la prochaine génération. Mon grand-père a apporté plusieurs woks en fonte de Chine à BATAVIA, la colonie néerlandaise des Indes orientales (aujourd'hui Jakarta-Indonésie en 1910, à l'époque du dernier empereur de Chine.) Nous utilisons toujours les mêmes woks aujourd'hui, mais en Australie. wok non seulement soumis à l'abus, mais il fournit également une supplémentation alimentaire en fer aux personnes touchées par l'anémie ferriprive.

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