Pourquoi certaines recettes nécessitent-elles ou insistent-elles sur l'utilisation d'un wok par rapport à l'utilisation d'une poêle/poêle?

J'ai une cuisinière électrique. De nombreuses recettes de mon livre de cuisine asiatique préconisent l’utilisation d’un Wok plutôt que d’un pan typique. Pourquoi le type de casserole est-il si stressé alors que le but est de chauffer les ingrédients? Quel effet différent de la nourriture sur le fait que le Wok a moins de surface de contact avec la surface du réchaud et qu’il a la forme d’un cône? Je pourrais comprendre la raison si c'est parce que quelqu'un travaille avec une cuisinière à gaz/au feu.

Je peux imaginer un type de superposition d'ingrédients où la quantité d'ingrédients diffère en quantité, par exemple. la viande et les carottes au fond et le chou sur le dessus et que ceux-ci doivent cuire à des températures différentes. Existe-t-il des recettes comme celle-ci? ou y a-t-il différentes raisons à cela?

Étant donné que je suis un peu confus, je propose à quiconque de modifier cette question pour qu'elle soit plus concise, afin d'inspirer des réponses décrivant les raisons pour lesquelles un wok peut être meilleur pour certaines recettes

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1 Réponses

Il existe plusieurs raisons, traditionnelles et certaines fonctionnelles:

  • The home cultures where these recipes are indigenous use a wok, so many recipe authors go the same way

  • Woks are usually made out of carbon steel, and are poor conductors of heat. This means that the strongest heat from the concentrated heat source is in the center/bottom of the wok. As you go up the sides, the level of heat decreases.

    This permits staging ingredients up the sides of the wok to stay warm or cook slowly, while the ingredients at the center of the wok are being cooked intensely.

En pratique, le vrai problème des woks est qu’ils sont correctement utilisés avec une source de chaleur très intense. Cela permet à la technique du sauté et à son arôme unique wok hei de se développer dans les aliments. Notez que c'est cette chaleur intense (et la carbonisation de la couche d'assaisonnement sur le wok) qui crée réellement le wok hei, et non la forme du wok lui-même.

Les appareils de cuisson domestiques occidentaux ne peuvent généralement pas chauffer suffisamment pour le faire, que vous utilisiez un wok ou une poêle à fond plat. Néanmoins, sur un brûleur électrique standard ou même un brûleur à gaz de style maison, l'utilisation d'une poêle à fond plat peut en fait vous permettre d'obtenir un meilleur transfert de chaleur dans les aliments et de vous rapprocher d'un véritable sauté à frire par rapport à un wok à fond rond.

Même pour les plats qui suggèrent de pousser les aliments sur les côtés de la promenade, vous pouvez utiliser une poêle si vous le souhaitez: vous faites cuire les aliments par étapes, en les retirant de la casserole au lieu de les pousser vers le haut. Combinez les ingrédients jusqu'à la fin du mariage et terminez la cuisson, un peu comme lorsqu'ils sont mélangés dans une cuisson au wok.

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@Vass Classiquement, oui.
ajouté l'auteur Andre Gallo, source
@ SAJ12SAJ, alors par exemple avec du poulet aigre-doux, je pourrais faire cuire le poulet dans le wok, puis pousser le poulet sur les côtés pendant que je prépare la sauce au fond?
ajouté l'auteur KevinD, source