Correctif pour le porc effiloché gras?

The Problem: Recently, I've been on a pulled pork kick. My go-to method has quickly become pressure cooking, since it's relatively quick and it allows me to set the timer and forget about cooking for a while. The problem is that my meat frequently ends up being greasy, occasionally up to the point that it's nearly inedible.

The Info: I'm using bone-in boston butt roasts, between 3 and 5 pounds. I typically cut it into three or four pieces, and brown them before cooking. I pressure cook (using an 8 quart InstantPot) for 110 minutes, then let the pressure release naturally for about 20 minutes before opening the pot and shredding the meat. I shred it in the juices at the bottom of the pot (usually just a few tablespoons of broth/liquid smoke is left after cooking, along with a bit of rendered fat).

La viande est toujours très tendre et se détache facilement. Je n'ai rien à redire en matière de goût ou de texture. C'est tellement graisseux! Je ne peux pas manger plus de quelques bouchées avant de me sentir malade.

Je recherche;

1.) Comment puis-je corriger ceci AVANT de cuisiner? Une coupe de viande différente? Dois-je couper plus? Cuire avec un autre ingrédient?

2.) Comment puis-je corriger cela APRÈS la cuisson? Y at-il quelque chose que je puisse ajouter pour supprimer ou masquer la saveur grasse?

Jusqu'ici, j'ai utilisé généreusement une sauce barbecue à base de vinaigre pour réduire le gras et garder mon vin rouge le plus sec à portée de main pour déloger le goût de ma bouche. Pouvez-vous penser à de meilleures options?

20
Quand vous dites que vous vous sentez malade, est-ce physique, comme une sensation de brûlure, ou est-ce plus un malaise? Si vous n’avez pas de réaction physique, même si les aspects psychologiques et physiques peuvent être difficiles à distinguer, peut-être que manger une petite portion, grasse, serait aussi satisfaisant qu’une grande portion de viande maigre.
ajouté l'auteur Meltemi, source

8 Réponses

Je doute que ta viande soit vraiment grasse. Si c'est vraiment trop gras, vous le remarquerez en l'achetant, votre viande sera marbrée jusqu'au bout. Mais il est difficile d’obtenir une telle viande de nos jours, car elle est plutôt chère à produire.

La sensation en bouche que vous décrivez est plus susceptible de provenir de la gélatine. Lorsque vous faites du porc effiloché dans l'autocuiseur, vous convertissez le tissu conjonctif en gélatine, laissant les fibres musculaires trop cuites à la nage. Quand il est chaud, il est vraiment glissant et la viande y glisse - c’est exactement ce qui fait que le porc effiloché correct est déchiqueté. Et fabriquer de la gélatine à partir de collagène n’est pas si facile. Traditionnellement, les gens essayaient de convertir autant que possible avec des temps de cuisson très longs, mais utiliser une pression élevée est beaucoup plus efficace. Il est donc probable que vous finissez avec plus de gélatine, ou une meilleure gélatine hydratée, qu'avec la cuisson traditionnelle.

La première chose à faire est d’apprendre à l’aimer. Rien dans la graisse qui rend les gens malades qui en mangent ne soit inhérent à la graisse, c’est une réaction aversive savante qui peut être désapprise. Sachant qu'il ne s'agit pas de graisse réelle, cette réaction peut disparaître ou disparaître. Vous pouvez essayer une méditation de pleine conscience sur quelques bouchées de la viande pour vous habituer aussi à la sensation en bouche.

Si vous insistez pour réduire les pertes, vous devrez peut-être rendre votre processus moins efficace. Cela signifie aller à une recette de cuisinière plus traditionnelle sans pression. Je ne sais pas si votre modèle InstantPot exact peut cuire en mode slowcooker sans pression, mais si c'est le cas, vous pouvez conserver la commodité du paramétrage à froid. Cependant, vous devrez probablement vivre avec d'autres changements de texture, sans obtenir une séparation aussi agréable.

La gélatine perd sa force gélifiante avec un pH bas. Vous êtes donc sur la bonne voie avec les sauces acides. Vous pouvez essayer de le faire mariner avec eux et de garder une sauce sure dans la casserole pendant la cuisson, pas seulement en ajoutant à la fin. Mais ensuite, vous finirez avec plus de viande braisée, qui pourrait ne pas vous plaire.

En général, il est difficile de donner plus de conseils, car c’est précisément ce qui fait de votre porc effiloché un porc effiloché. Tout ce que vous ferez pour le perturber diminuera la qualité de la texture que vous obtenez.

38
ajouté
Le mégot de porc est riche en gras.
ajouté l'auteur paparazzo, source
C'est une réponse fantastique. Je voterais deux fois si je le pouvais.
ajouté l'auteur hade, source
L'autocuiseur sera toujours un peu braisé, car vous devez ajouter un peu de liquide pour augmenter la pression. J'ajoute toujours du vinaigre (comme beaucoup de recettes), principalement du vinaigre de pomme ou du vinaigre balsamique. Une autre option (que je n'ai pas essayée) pourrait être les jus de fruits comme l'ananas ou le jus d'orange. La première contient de la broméline qui décompose les tissus conjonctifs (et qui est mentionnée dans de nombreuses recettes de porc effiloché).
ajouté l'auteur Andrei, source
  1. Vous pouvez couper/enlever une partie de la graisse ou utiliser une coupe plus maigre comme un dos pour atteindre cet objectif avant-main
  2. Après la cuisson, retirez les morceaux de viande avant de les déchiqueter et de les mettre de côté. Puis filtrez votre jus et enlevez autant de graisse rendue que possible. Il aurait dû se séparer. Le refroidissement provoquera également la coagulation de la graisse rendue, ce qui facilitera son élimination. Puis réincorporer les jus.

Je dirai que beaucoup de gens préfèrent le fessier boston à cause de de sa grosseur. Même si vous voulez éliminer une partie du gras intense, je le ferais après la cuisson car la graisse cuite cuite dans la viande aide à la garder humide tout au long du processus de cuisson. Le vinaigre est également une solution commune. Je fais habituellement une solution de vinaigre de cidre et de cassonade (la douceur aide aussi à couper le gras)

Il y a un certain point où le produit fini peut être trop gras, mais si vous le faites plusieurs fois, vous saurez combien de graisse il vous faut pour la couper.

19
ajouté
Lorsque vous faites rôtir ou griller un barbecue, de la graisse peut s'écouler. Toutefois, lorsque vous faites cuire à la vapeur ou cuire à l'étouffée, la graisse ne peut pas aller. Votre viande se trouve dans une mare, l'option 1 semble donc être la solution.
ajouté l'auteur svinto, source
Je ne suis pas familier avec un séparateur de graisse. Je ne retire pas la graisse moi-même.
ajouté l'auteur zarkone, source
Réfrigérez après avoir fait cuire puis ramassez le gras. Ou utilisez un séparateur de graisse.
ajouté l'auteur hade, source
Je filtre toujours le gras du liquide de cuisson sur le porc effiloché lorsque je le cuit sous pression. Je n'ai jamais eu de problème avec le fait qu'il soit gras. Un séparateur de graisse est mon accessoire Instant Pot préféré!
ajouté l'auteur lspare, source

Je choisirais l'option 3): corrigez-le pendant la cuisson. Avez-vous déjà essayé de le cuisiner plus court? 110 minutes semblent extrêmement longues dans un autocuiseur, d'autant plus que vous ajoutez 20 minutes supplémentaires de temps de cuisson par la suite pour réduire la pression.

Les températures dans un autocuiseur conviennent parfaitement à la conversion du tissu conjonctif en gélatine, qui a une sensation en bouche très grasse (même s’il s’agit d’une protéine, pas de graisse). Bien que c’est précisément la raison pour laquelle vous utilisez un autocuiseur (le tissu conjonctif est dur), vous voulez que certains tissus conjonctifs maintiennent la viande ensemble pour obtenir le bon état de mastication du porc.

La plupart des recettes de porc effiloché que je peux trouver sur Internet prennent environ 45 à 70 minutes, selon la taille de la coupe. J'irais pour environ 55 ans, bien que cela puisse dépendre de vos goûts personnels, de votre équipement et du temps nécessaire pour réduire la pression. Cela devrait être suffisant pour séparer facilement la viande, mais pas trop longtemps pour obtenir un plat gras et gélatineux.

5
ajouté
Cela devrait obtenir plus de votes positifs, car c'est la solution la plus facile à essayer! Même si vous le réduisez à 70-80 minutes (plus le temps de décompression) devrait faire une différence, puis augmentez progressivement.
ajouté l'auteur kikirex, source

Vous avez choisi une coupe de viande très grasse et vous la faites cuire dans la graisse. C'est en fait de l'épaule de porc.

Il n’ya pas de substitut au porc effiloché, cherchez donc un bout de porc moins gras et enlevez le gras. Mais il est difficile de couper la graisse car elle est marbrée.

En cuisant dans la graisse, vous absorbez une grande partie de la graisse dans la viande.

Cuire longtemps, mais fumer laissera tomber un peu de graisse et reste tendre La fumée masquera une partie de l'arôme de graisse.

Peut-être aller avec un frotter sec épicé et de plus petites portions.

Beaucoup de viandes ont moins de gras mais ce serait un autre plat. Je ne peux pas penser à une viande moins grasse qui a un goût similaire.

Pork butt

3
ajouté
@ivanivan Vous êtes libre de poster une réponse.
ajouté l'auteur paparazzo, source
Pas sûr de la pression, mais une belle longe de porc maigre dans des cubes de 1 "dans une mijoteuse finira par être capable de se déchiqueter bien, pas trop grasse du tout, peut même finir par être un peu sèche. Solution acceptable pour le vrai porc effiloché remplacement de barbecue, en supposant que vous n'avez pas 15 heures à tuer ...
ajouté l'auteur Nicolas R, source

Si la graisse flotte sur le dessus, vous pouvez probablement la tremper dans une tranche de pain que vous jetterez plus tard.

1
ajouté

Une chose que vous pouvez faire avec du porc effiloché qui contient une grande quantité de graisse/graisse intégrale est de l'étaler en une seule couche sur un plat en feuille. - et placez-le sous un gril élevé pendant quelques minutes jusqu'à ce que les bords commencent à brunir et à devenir croustillants.

C'est une façon de servir les carnitas. Carnitas est une épaule de porc cuite lentement en gras .

En plus d'ajouter de la saveur ( réaction de Maillard ), de faire frire ou de griller le porc de cette manière produira une texture plus ferme. ça va mieux avec le gras. La cuire plus avant dessèche aussi un peu plus la viande, mais pas dans le mauvais sens (le porc effiloché est déjà "trop ​​cuit" dans un sens). Ce que la plupart d’entre nous appelons «graisse» ne concerne pas seulement la teneur en graisse, mais aussi l’eau restante qui se combine à la graisse pour créer ce sentiment lourd et gras. C'est pourquoi les aliments frits qui n'ont pas été suffisamment chauds peuvent donner l'impression d'être graisseux - l'huile n'a pas été suffisamment chaude pour chasser l'humidité de surface correctement.

1
ajouté

Jusqu'à présent, j'utilisais généreusement une sauce barbecue à base de vinaigre pour réduire le gras.

Vous êtes sur la bonne voie ici. Vous voulez ajouter une sorte d'acide après la cuisson pour éliminer la sensation grasse et gélatineuse de la bouche. Avec le porc BBQ, vous utiliseriez généralement du vinaigre (de préférence du vinaigre de cidre) comme acide. Vous pouvez l'utiliser tel quel si vous souhaitez que la viande ne soit pas maigre. Vous pouvez également préparer une "sauce de finition" qui comprend également des ingrédients typiques de la sauce barbecue tels que le sucre brun, la mélasse et les épices. Les véritables sauces pour barbecue, en particulier les styles Carolina qui contiennent beaucoup de vinaigre, ne sont que des exemples extrêmes de la sauce de finition.

Pour quelque chose comme carnitas, vous pouvez utiliser le jus d'agrumes comme base. Les recettes de carnitas à l'autocuiseur que j'ai vues appellent généralement des jus d'orange et de citron vert, par exemple.

0
ajouté

Quand on laisse refroidir un ragoût cuit lentement, la graisse se solidifie sur la couche supérieure et il y a une couche de gélatine en dessous. Votre situation est la même. Je suggère de faire cuire le porc dans une plus grande quantité de liquide afin qu'il soit encore couvert après le temps de cuisson. Ensuite, laissez le mélange refroidir avant de retirer la couche de gélatine (et de graisse si vous le souhaitez). Cuire ensuite davantage jusqu'à ce que le liquide diminue. Je mettrais le liquide dans une casserole et réduirais à une sauce épaisse à feu vif pendant environ dix minutes.

0
ajouté